Heerlijk Haarlems hoppenbier

In de 14^e eeuw is de Hollandse brouwwereld een beetje volwassen geworden – met hoppenbier. Dat woord klinkt misschien een beetje als ‘groen gras’: bevat bier niet altijd hop? Maar destijds was hop nog iets nieuws. In Holland brouwde men met een kruidenmengsel (gruit). Uit Bremen en Hamburg kwamen echter roodbruine bieren, gebrouwen met die hop en uit zo’n 90% gerst. Hollandse brouwers begonnen daarna ook met hop te werken. Ze creëerden een hopbier uit hun eigen brouwgraan, haver, aangevuld met een kleiner deel tarwemout. En het werd een doorslaand succes. De Hollanders exporteerden hun hoppenbier zelfs grootschalig naar onder meer Vlaanderen.

Ja, dat leest u goed, Vlaanderen en Brabant importeerden in de 15e eeuw (veel!) Hollands hopbier. In Lier bijvoorbeeld kwam in 1408 ca. 75% van het ingevoerde bier uit Holland. Haarlems hoppen was daar zo ongeveer de standaard op hopbiergebied. Het vervulde zelfs een voorbeeldrol. In Leuven voelde men aanvankelijk niet zoveel voor het gebruik van hop in bier, maar namen brouwers uiteindelijk geleidelijk de techniek van de Haarlemmers over. En Mechelen stuurde in 1426 de stadsbode naar Haarlem ‘om een wijf die bruwe sal’ te halen. 

Opening van een Haarlems
stadskeur, inzake biervaten
en bierprijzen, uit 1544

Wat maakte dat (in de 16^e eeuw verdwenen) hoppen zo geliefd? Bij gebrek aan ‘vertellende’ bronnen kun je daar alleen een idee van krijgen door het opnieuw te brouwen. Dat is min of meer mogelijk. Destijds legden steden in een brouwerskeur vast hoe de graanstorting voor hun stadsbieren moest zijn samengesteld.

Feestbier

In 1992 begon een groep Haarlemse enthousiastelingen dat uit te zoeken. Met het oog op het 750-jarig bestaan van de stad in 1995 wilde hun Stichting Haarlems Biergenootschap, waarin onder meer een zekere Michel Ordeman, een oud Haarlems bier laten herleven. Ze diepten de oude brouwkeuren op en lieten een moderne versie maken van het hoppenbier. Die remake bestaat nu nog altijd: Jopen Hoppenbier; fris, pittig en gezegend met weelderige doses mout en hop. De Jopenbrouwerij zelf omschrijft het op haar website als ‘een replica van een stadsbier […] gebrouwen volgens het brouwerskeur (voorgeschreven stadsrecept) uit 1501’, en als ‘het enige driegranenbier ter wereld met een dubbele hopgave’.

Flyer voor Jopen Hoppenbier, 1995.
De tekst komt uit een lofdicht op Haarlem
dat ene Dirk Mathijszen in 1483 schreef:

Nu hebben die van Haerlem een manier
Dat si brouwen dat beste bier
Dat men drinct in menich lant,
In Vlaender, Zelant ende oec in Brabant,
Ende menich menscen drinckent gaern,
Want dit bier wort ghebrouwen uut die Spaern.

Eigenlijk was hoppenbier geen driegranenbier. Dit Haarlemse brouwerskeur schreef per brouwgang 36 achtendelen gemoute haver (een achtendeel was 35 à 40 liter) en 10 achtendelen tarwemout voor. Wel mochten brouwers wat tarwemout vervangen door speltmout of gerstemout. Maar de Haarlemse stichting besprak in 1992 ‘alternatieve ingrediënten’ waarmee juist de haver deels zou kunnen worden vervangen, blijkt uit haar archivalia in het Noord-Hollands Archief. Vermoedelijk waren de betrokkenen beducht voor het brouwen met haver of voor de uiteindelijke smaak. Bieren uit tarwe waren destijds al zeer bekend, maar uit haver, en dan vooral: zoveel?

Jonge Jopen

Uiteindelijk gingen ze er inderdaad toe over een groot deel van de haver te vervangen. Bierprofessor Freddie Delvaux van de Universiteit Leuven vervaardigde proefbrouwsels. Zijn graanstorting is in de archivalia vastgelegd: 39,5% pilsmout, 17,5 procent pale-alemout (samen 56,5% gerstemout), 26% tarwemout en 17,5% haver – ongemout overigens. In 1994 leverde dat een geel, licht troebel, stevig en licht bitter bier op met 7% alcohol (later 6,8).

In de publiciteitsflyer voor dit bier ging het een jaar later over het ‘vergeelde document’ met de receptuur, dat zich ‘in tal van vaagheden’ hulde en de juiste hoeveelheden gerst, tarwe, haver en hop niet zonder slag of stoot prijsgaf. Lariekoek natuurlijk (zie immers het stadskeur), maar best lekkere lariekoek. Want dit project mondde door de inspanningen van Michel Ordeman later uit in de Jopenbrouwerij, nu een begrip in binnen- en buitenland. En het leverde een kwaliteitsproduct op dat het rijke Hollandse bierverleden weer voor het voetlicht bracht.

Keistad-hoppen

Wie uit is op het echte hoppenbier, heeft er door die aanpassingen alleen niet zoveel aan. Vorig jaar bood de Amersfoortse historicus Leen Alberts daar wel een mogelijkheid voor. Samen met de brouwers van Rock City ontwikkelde hij ter gelegenheid van de publicatie van zijn boek Brouwen aan de Eem een remake van het Amersfoortse hoppenbier. Zij probeerden bewust zo dicht mogelijk bij het origineel te blijven, dus met de oorspronkelijke graanverhoudingen en gemoute haver. Het resultaat: een bier met ‘een pittige haversmaak’ en ‘een lichte rooksmaak’, aldus brouwer Koen Overeem.

De voorraad was echter beperkt en ik kon er niet aankomen. Jammer; maar ik kreeg een nieuwe kans toen thuisbrouwer Loek Essers me na een lezing bij brouwersvereniging De Bierkaai vroeg naar een Haarlems bierrecept. Een vriend van Loek woont in het pand van de vroegere brouwerij De Drie Leliën aan het Spaarne, vandaar. Van die brouwerij resteert verder echter niets. Al brainstormend kwamen we uit op een alternatief: origineel Haarlems hoppenbier. 

Middeleeuwse proefnotitie

Loek toog aan de slag op zijn thuisbrouwinstallatie. Het viel hem niet mee. ‘Brouwen met haver was pittig,’ rapporteerde hij, ‘dus ik ben veel te laag uitgekomen in alcohol: 4,1% in plaats van de beoogde 6%. Ik denk dat het ook beter had gesmaakt als het zwaarder zou zijn geweest.’ (Het oorspronkelijke hoppenbier heeft waarschijnlijk ongeveer 7% alcohol bevat.) En over aanzicht en smaak: ‘Het bier slaat meteen plat ondanks de hoeveelheid tarwe die erin zit. Het smaakt wel OK, beetje lastig te omschrijven; een beetje roggeachtig misschien.’

Het hoppenbier na het inschenken

Ik kan hem geruststellen: zijn brouwsel was zeer geslaagd. Het gaf een interessante indruk van dit middeleeuwse bier – dat echt volkomen anders-dan-anders is. Ik dronk het bij keldertemperatuur; ook een halfuurtje onder in de koelkast volstaat daarvoor. In de middeleeuwen bestond er immers nog geen mechanische koeling en werd bier in kelders uit vaten getapt. Zo moet je het eigenlijk dus ook proeven.

Uit Loeks halveliterfles vloeide een donkerroodbruin, troebel bier; en uit het glas steeg direct een ietwat wrange geroosterde moutgeur op. Het bier schuimde aanvankelijk flink, maar het betrof dun schuim dat inderdaad snel wegtrok. De hoeveelheid koolzuur was juist prima.

Het hoppenbier na een seconde of vijftien

Het aroma was licht weeiig, maar er kwam al snel iets van chocolade en karamel bij. De smaak was moutig, met een toffeeachtig karakter ergens tussen kandij en karamel in en wat pruim en rozijn, maar ook licht wrange en licht rokerige of gebrande toetsen. (Pas achteraf las ik de bevinding van Koen Overeem over het Amersfoorts hoppen.) De afdronk was droog en wat gistig en alleen in de nasmaak vertoonde het bier enig hopkarakter.

Algehele indruk was dat van een vrij volmondig en rijk bier, ondanks zijn 4,1% ver van slap, dat toch doordrinkbaar is. Anderzijds: het was smakelijk, maar niet zo verfrissend. Dat gold juist wel voor het Hollandse bier dat er in de geschiedenis op volgde: kuit. Kuit was lichter en dunner en had gerst en minder haver aan boord. Dat verklaart waarom het vergeleken met hoppenbier nog meer succes boekte en de ‘pils van de 15e eeuw’ kon worden.

Blond

Dit hoppenbier op basis van veel haver en enige tarwe is ook geheel anders dan Jopen Hoppenbier. Dat zie je al meteen. Het Hollandse hoppenbier was destijds geïnspireerd door roodbruine bieren uit Bremen en Hamburg en Loeks resultaat is daarmee in overeenstemming. Ook het Amersfoortse hoppen was dat met een EBC van 48. In 1995 koos men in Haarlem daarentegen voor lichte mouten. Een donkerder bier achtte men waarschijnlijk minder aantrekkelijk; en het moest in het feestjaar ook nog vlot gedronken kunnen worden. In dat opzicht maakte de stichting de juiste keuze. De gedachten gingen uit naar iets amberkleurigs, maar wegens de smaak werd het uiteindelijk de eerste proefversie die blond was. En blond is Jopen Hoppenbier daarna altijd gebleven (zie hiernaast), als een gerestylede versie van een historisch bier.

Dat neemt niet weg dat de oorspronkelijke versie razend interessant is. Haverbieren zijn in de 16e eeuw uitgestorven omdat gerst belangrijker werd als brouwgraan, maar de smaak van dit hoppenbier neemt een apart, onbekend plaatsje in onder de honderden bieren die de wereld gekend heeft. Een authentieke ‘Nederlandse’ biersmaak. Hoe die uitpakt bij het brouwen van grote hoeveelheden is altijd afwachten. Onderscheidend is het hoppenbier echter zonder meer. Geïnteresseerden kunnen hier een pdf van Loek Essers technische specificaties downloaden.