Opening van een Haarlems stadskeur, inzake biervaten en bierprijzen, uit 1544 |
Feestbier
In 1992 begon een groep Haarlemse enthousiastelingen dat uit te zoeken. Met het oog op het 750-jarig bestaan van de stad in 1995 wilde hun Stichting Haarlems
Biergenootschap, waarin onder meer een zekere Michel Ordeman, een oud Haarlems bier laten herleven. Ze diepten de oude brouwkeuren op en lieten een moderne versie maken
van het hoppenbier. Die remake bestaat nu nog altijd: Jopen Hoppenbier; fris,
pittig en gezegend met weelderige doses mout en hop. De Jopenbrouwerij zelf omschrijft het op
haar website als ‘een replica van een stadsbier […] gebrouwen
volgens het brouwerskeur (voorgeschreven stadsrecept) uit 1501’, en als ‘het
enige driegranenbier ter wereld met een dubbele hopgave’.
Eigenlijk
was hoppenbier geen driegranenbier. Dit Haarlemse brouwerskeur schreef per brouwgang 36 achtendelen gemoute haver (een achtendeel was 35 à 40 liter) en 10 achtendelen tarwemout voor. Wel
mochten brouwers wat tarwemout vervangen door speltmout of gerstemout. Maar de Haarlemse stichting besprak in 1992 ‘alternatieve
ingrediënten’ waarmee juist de haver deels zou kunnen worden vervangen, blijkt
uit haar archivalia in het Noord-Hollands Archief. Vermoedelijk waren de betrokkenen beducht voor
het brouwen met haver of voor de uiteindelijke smaak. Bieren uit tarwe waren
destijds al zeer bekend, maar uit haver, en dan vooral: zoveel?
Jonge Jopen
Uiteindelijk gingen ze er inderdaad toe over een groot deel van de haver te vervangen. Bierprofessor
Freddie Delvaux van de Universiteit Leuven vervaardigde proefbrouwsels.
Zijn graanstorting is in de archivalia vastgelegd: 39,5% pilsmout, 17,5 procent pale-alemout (samen 56,5%
gerstemout), 26% tarwemout en 17,5% haver – ongemout overigens. In 1994 leverde dat een geel, licht troebel, stevig en licht bitter bier op met 7% alcohol
(later 6,8).
In de publiciteitsflyer voor dit bier ging het een jaar later over het ‘vergeelde document’ met de
receptuur, dat zich ‘in tal van vaagheden’ hulde en de juiste hoeveelheden gerst,
tarwe, haver en hop niet zonder slag of stoot prijsgaf. Lariekoek natuurlijk (zie immers het stadskeur),
maar best lekkere lariekoek. Want dit project mondde door de inspanningen van Michel Ordeman later uit in de Jopenbrouwerij, nu een begrip in binnen- en buitenland. En het leverde een kwaliteitsproduct op
dat het rijke Hollandse bierverleden weer voor het voetlicht bracht.
Keistad-hoppen
Wie
uit is op het echte hoppenbier, heeft er door die aanpassingen alleen niet zoveel aan. Vorig jaar bood de
Amersfoortse historicus Leen Alberts daar wel een mogelijkheid voor. Samen met de brouwers van Rock City ontwikkelde
hij ter gelegenheid van de publicatie van zijn boek Brouwen
aan de Eem een remake van het Amersfoortse hoppenbier. Zij probeerden bewust zo dicht mogelijk bij het origineel te blijven, dus met de oorspronkelijke graanverhoudingen en gemoute haver. Het resultaat: een bier met ‘een pittige
haversmaak’ en ‘een lichte rooksmaak’, aldus brouwer Koen Overeem.
De voorraad was echter beperkt en ik kon er niet aankomen. Jammer; maar ik kreeg een nieuwe kans toen thuisbrouwer Loek Essers me na een lezing bij brouwersvereniging De Bierkaai vroeg naar een Haarlems bierrecept. Een vriend van Loek woont in het pand van de vroegere brouwerij De Drie Leliën aan het Spaarne, vandaar. Van die brouwerij resteert verder echter niets. Al brainstormend kwamen we uit op een alternatief: origineel Haarlems hoppenbier.
Middeleeuwse proefnotitie
Loek
toog aan de slag op zijn thuisbrouwinstallatie. Het viel hem niet mee. ‘Brouwen
met haver was pittig,’ rapporteerde hij, ‘dus ik ben veel te laag uitgekomen in alcohol: 4,1% in
plaats van de beoogde 6%. Ik denk dat het ook beter had gesmaakt als het
zwaarder zou zijn geweest.’ (Het oorspronkelijke hoppenbier
heeft waarschijnlijk ongeveer 7% alcohol bevat.) En over aanzicht en
smaak: ‘Het bier slaat meteen plat ondanks de
hoeveelheid tarwe die erin zit. Het smaakt wel OK, beetje lastig te omschrijven;
een beetje roggeachtig misschien.’
Het hoppenbier na het inschenken |
Ik kan hem geruststellen: zijn
brouwsel was zeer geslaagd. Het gaf een interessante indruk van dit
middeleeuwse bier – dat echt volkomen anders-dan-anders is. Ik dronk het bij keldertemperatuur; ook een
halfuurtje onder in de koelkast volstaat daarvoor. In de middeleeuwen
bestond er immers nog geen mechanische koeling en werd bier in kelders uit vaten getapt. Zo moet je het eigenlijk dus ook proeven.
Uit Loeks halveliterfles vloeide een donkerroodbruin, troebel bier; en uit het glas steeg
direct een ietwat wrange geroosterde moutgeur op. Het bier schuimde aanvankelijk flink, maar het betrof dun schuim dat inderdaad snel wegtrok. De hoeveelheid koolzuur was juist prima.
Het hoppenbier na een seconde of vijftien |
Het
aroma was licht weeiig, maar er kwam al snel iets van chocolade en karamel bij.
De smaak was moutig, met een toffeeachtig karakter ergens tussen kandij en karamel
in en wat pruim en rozijn, maar ook licht wrange en licht rokerige of
gebrande toetsen. (Pas achteraf las ik de bevinding van Koen Overeem over het
Amersfoorts hoppen.) De afdronk was droog en wat gistig en alleen in de nasmaak
vertoonde het bier enig hopkarakter.
Algehele
indruk was dat van een vrij volmondig en rijk bier, ondanks zijn 4,1% ver van
slap, dat toch doordrinkbaar is. Anderzijds: het was smakelijk, maar niet zo verfrissend. Dat gold juist wel voor het Hollandse bier dat er in de geschiedenis op volgde: kuit. Kuit was lichter en dunner en had gerst en minder haver aan boord. Dat verklaart waarom het vergeleken met hoppenbier nog meer succes boekte en de ‘pils van de 15e eeuw’ kon worden.
Blond
Dit hoppenbier op basis van veel haver en enige tarwe
is ook geheel anders dan Jopen Hoppenbier. Dat zie je al meteen. Het
Hollandse hoppenbier was destijds geïnspireerd door roodbruine bieren uit Bremen en
Hamburg en Loeks resultaat is daarmee in overeenstemming. Ook het Amersfoortse hoppen was dat met een EBC van 48. In 1995 koos men in Haarlem
daarentegen voor lichte mouten. Een donkerder bier achtte men waarschijnlijk minder
aantrekkelijk; en het moest in het feestjaar ook nog vlot gedronken kunnen worden. In dat opzicht
maakte de stichting de juiste keuze. De gedachten gingen uit naar iets amberkleurigs, maar wegens de smaak werd het uiteindelijk de eerste proefversie die blond was. En blond is Jopen Hoppenbier daarna altijd gebleven (zie hiernaast), als een gerestylede versie van een historisch bier.
Dat neemt niet weg dat de oorspronkelijke versie razend interessant is. Haverbieren zijn in de 16e eeuw uitgestorven omdat gerst belangrijker werd als brouwgraan, maar de smaak van dit hoppenbier neemt een apart, onbekend plaatsje in onder de honderden bieren die de wereld gekend heeft. Een authentieke ‘Nederlandse’ biersmaak. Hoe die uitpakt bij het brouwen van grote hoeveelheden is altijd afwachten. Onderscheidend is het hoppenbier echter zonder meer. Geïnteresseerden kunnen hier een pdf van Loek Essers technische specificaties downloaden.
Mooi stuk weer Marco. Had zelf onlangs ook een blog over hoppenbier geschreven (dat ik overigens deels weer baseerde op informatie uit jouw boek, hoop niet dat je dat bezwaarlijk vind). Heb daarvoor wel het Amersfoorts Hoppen 1475 kunnen drinken. Erg leuk om zo een indruk van een middeleeuws hoppenbier te krijgen. Het bier wordt nog verkocht bij Burg Bieren in Ermelo, maar het zal wel om de laatste paar flesjes gaan. Ik heb er zelf nog een paar op de plank staan. Mochten we elkaar eens treffen dan doe ik je er graag 1 kado.
BeantwoordenVerwijderenHet staat eenieder vrij te publiceren hè Jacco, en zolang dat met nette bronvermelding gebeurt moet dat het ego van de aanstichter ook strelen. (Op de kwestie van het vermeende "scharrelbier" kom ik nog wel eens terug.) Bedankt voor de tip, misschien passeer ik morgen Ermelo. Laat het maar niet bederven...
VerwijderenSuper leuk artikel!
BeantwoordenVerwijderen