Van de princesse geen kwaad?

Het is nooit leuk om een sympathiek product ontwikkeld door sympathieke mensen te moeten diskwalificeren. Maar de feiten en de kwaliteit willen ook wat, zeker binnen de biercultuur waarin mythen en fabels van oudsher alom aanwezig zijn. Dus toch maar even ten strijde als het moet. In dit geval tegen bierhistoricus Roel Mulder en brouwerij Poesiat & Kater.

Beide heb ik hoog zitten. Roel is de enige serieuze bierhistoricus inzake landelijke Nederlandse brouwsels. Zelf weet ik toevallig ook een en ander van dat spul, en meestal deel ik zijn conclusies en interpretaties. Recent nog zijn commentaar bij het chaotische fantasietje van brouwer Freek Ruis rond gruit. Ruis knutselde in (nota bene) het eerbiedwaardige Brewery History gegevens uit verschillende eeuwen en geografische gebieden aan elkaar om een vreemde aanname rond gruit tot waarheid te bestempelen. Roel serveerde hem deskundig af en ik was het hartgrondig met hem eens. Ik heb Roel bij een paar glazen Nederlands bier ook al van harte gefeliciteerd met zijn boek Verloren bieren van Nederland. Bravo en bravissimo dus - maar bij zo'n relatie hoort ook collegiale, respectvolle kritiek indien nodig.

Ook voor brouwerij Poesiat & Kater koester ik warme gevoelens. Het is een fantastisch initiatief dat laat zien waar passie en ambitie toe kunnen leiden. De brouwerij brengt bierhistorie tot leven, eerst en vooral het illustere Van Vollenhoven Stout. Men beschikt over de originele receptuur en koestert die als een couveusekindje. Daarnaast vult het formidabel ingerichte proeflokaal een gat in een gek stuk Amsterdam. Bravo en … enz.

Alleen: het klopt niet met enkele van haar bieren.

Omgedraaide geschiedenis

Naast Van Vollenhoven Stout wilden de initiatiefnemers van Poesiat & Kater andere historische bieren brengen. Daarvoor namen ze Roel Mulder als receptendokter in de arm. Die stelde er onlangs zelf vast dat brouwmeester Julián Alvarez een19e-eeuwse münchener bovengistend bleek te hebben gebrouwen. Vreemd - dat biertype is immers bij uitstek een product van de industriële revolutie, toen brouwers met grote hoeveelheden natuurijs en later de eerste koelmachines begonnen met ondergisting. Münchener was toen het bruine broertje of zusje van pilsener, in de bewoordingen van Roel. Gaat een hedendaagse, kleinschalige brouwerij die geschiedenis nu de nek omdraaien, of wat? Met bovengisting krijg je immers een heel ander bier. Noem dat brown ale of amber ale, zou ik zeggen, want dat is het in feite (even afgezien van detailverschillen in mout- en gistsoorten). Ondertussen boeit het me wel waaróm Julián Alvarez en Poesiat & Kater dit doen.

Een andere misser met een Nederlands historisch bier van Poesiat & Kater mag Roel zich zelf aanrekenen. Al eerder heb ik daar kritiek op geuit: zijn bestempeling van een eind-negentiende-eeuws recept van een naamloos bier van brouwerij De Ster uit Zwijndrecht tot mogelijk princessebier.

Onze eigen IPA

Johann C. Leuchs, Vollständige
Braukunde oder wissenschaftlich-
praktische Darstellung der
Bierbrauerei [etc.] (Nürnberg 1831),
p. 397-398

Nog even heel kort: princessebier is een illuster, belangrijk Nederlands historisch bier. Het stamt uit het Amsterdam van de jaren veertig, waarschijnlijk zelfs jaren dertig van de 18e eeuw. De weinige bekende feiten erover zijn dat het bleek was, gebrouwen uit 100% gerst (dat was toen bijzonder), zeer koolzuurrijk en goed houdbaar - het werd dan ook speciaal voor de export naar Nederlands-Indië gebrouwen. Dit princesse was er al decennia voor de Engelsen hun India pale ale ontwikkelden. Over de sterkte van het toenmalige princesse tasten we overigens in het duister. (Het volledige verhaal is na te lezen in Bier in Nederland. Een biografie, p. 155-161, 172, 201-202, 319-322 en 326-328.)

Veel later, na 1820, verloor princesse haar rol in de Oost aan Haantjesbier en Valkerbier. Het was toen wel op de binnenlandse markt; een van de weinige fatsoenlijke Nederlandse bieren uit die tijd, met 3 tot 6 procent alcohol. En er kwam toen ook een donkerder versie, waar we dankzij een recept uit 1866 veel meer over weten - over de gebruikte mouten en over kruiden die daarin gingen.

Dit recept is met medewerking van Roel gebruikt bij de creatie door United Dutch Breweries van een ‘wit princesse’. Dat alles omdat Roel in een brouwboek van brouwerij De Ster uit Zwijndrecht een recept uit 1878 vond voor een lichtgekleurd, naamloos bier met dezelfde kruiden. Zou dat geen princesse kunnen zijn geweest? dacht Roel. Sterker: even later wás het princesse, met dank aan Roel. De marketinglui van United Dutch Breweries zetten het ook nog eens neer als een bier dat wordt gelieerd aan iets uit 1788. Het soort van jaartallengegoochel waar Roel zich zelf ooit een verklaard tegenstander van toonde.

De praktische bierbrouwer, bewerkt
door een oudbrouwer (Amsterdam 1866),
p. 107

Helaas is deze beer nu helemaal los. Iets dergelijks is gebeurd met het princessebier van Poesiat & Kater. Dezelfde kruiden (zoethout, koriander, sinaasappelschil) komen nu ook voor in haar nieuwe bleke princessebier. Alleen is er geen flintertje bewijs dat die ingrediënten in de 18e of 19e eeuw ook in het oorspronkelijke bleke princesse gingen.

En dat geldt niet alleen voor die kruiden, maar ook voor de granen. Het nieuwe bleke princesse van Poesiat & Kater is gebrouwen met 50% gerstemout én 50% tarwemout, dat vroeger echter aantoonbaar niet in princesse ging. Niet in het bleke 18e-eeuwse (dat was toen juist dat niet-alledaagse, volbloed gerstebier) en niet in het bruine uit 1866 waarvan een recept is overgeleverd. Van het door Roel gevonden recept-met-kruiden uit 1878 valt totaal niet te zeggen waarvoor het diende.

Ergo: een naamloos eind-19-eeuws recept van een kleine dorpsbrouwerij, van anderhalve eeuw na het ontstaan, een eeuw na de bloeitijd en een halve eeuw na de terugval van het oorspronkelijke, roemruchte in Amsterdam uitgedokterde 18^e-eeuwse ‘Indië princesse ale’, is eigenhandig door hem tot princesse verklaard en zelfs 'verkocht'. Is dat geschiedschrijving?

Hoegaards princesse

‘[…] omdat er destijds met andere grondstoffen en technieken werd gewerkt, is het altijd een benadering,’ aldus Poesiat & Kater-brouwer Julián Alvarez over ‘zijn’ princesse in Entree Magazine. Maar zo zit het niet. We weten van het oorspronkelijke, bleke princesse a) dat er alleen gerst in ging en b) niet of er kruiden in gingen. Hoezo 'andere grondstoffen'? Wie het tracht te ‘benaderen’ met een ander graan en met dezelfde kruiden als voor het latere, bruine princesse, is aan het fantaseren. 

‘Het is een bier dat dicht bij een witbier komt, maar waarvan de mout 50/50 tarwe en gerst bevat,’ voegt Julian nog toe. Zeg dat wel. Maar met het originele princesse heeft dat niets te maken. ‘Hij heeft er een tarwebiertje van gemaakt,’ aldus Roel Mulder op zijn eigen blog verlorenbieren.nl. Ja, maar door jouw toedoen, beste Roel. Wat nu resteert is een soort van Hoegaards witbier (gerst, tarwe, sinaasappelschil en koriander), met iets andere verhoudingen, ook nog zoethout en een andere gist, maar op de tap onder de naam princesse. 

Ik baal hiervan, omdat ik juist Roel Mulder en Poesiat & Kater hoog heb zitten én omdat ik vind dat het echte princesse met dit verzinsel wordt bezoedeld. Zelfs als het bier van De Ster uit 1878 het princessebier van die brouwerij zou zijn geweest, had Roel het nooit als model voor ‘princesse’ mogen gebruiken. Dan zou het zijn geëvolueerd van een luxe, duurzaam bier uit 100% gerst naar een sinaasappelig witbier. Dat is best mogelijk, maar zo'n bier heeft niets meer te maken met het  koloniale exportbier uit de 18e eeuw. 

Die belangrijke historie raakt in elk geval ondergesneeuwd en de informatie erover aan de consument ontbreekt ook. 

Amsterdamse Courant, 10 april 1749

Miskleun

Het is, laat ik het maar ronduit zeggen, een doodzonde van het kaliber-Freek Ruis voor een historicus. Terecht stelt Roel dat we historische bieren mogen innoveren en dat het fijn is als ze fungeren als inspiratiebron voor iets nieuws. Maar dat is iets anders dan tegen een historisch raadsel aan fantaseren met bijeengegrabbelde vermoedens en negeren van feiten, en daar vervolgens een historische naam voor gebruiken. Het bleke bier van Poesiat & Kater kan nooit echt princesse zijn (tarwe, kruiden). Het is een ratjetoe.

Ook Poesiat en Kater zelf kleunt mis door dit nep-princesse te schenken naast het zorgvuldige, empathisch herschapen Vollenhoven Stout. Ik zal me er bij een volgend bezoek volgaarne beperken tot dat geweldige bier; en met een vies gezicht in de richting van de andere tapkraan.