Rein zijn! en goed kakken met alsembier

Afgelopen weekend vond in Amsterdam het Rein Beer Fest plaats. Nee, geen feestje van een nieuwe brouwerij Rein. Maar een soort tweedaagse conferentie naar aanleiding van 500 jaar Beiers Reinheitsgebot.

Het op 23 april 1516 geproclameerde Reinheitsgebot stelde dat Beierse brouwers alleen water, gerst en hop in bier mochten stoppen. (Gist werd niet beschouwd als een ingrediënt; en voor tarwe en rogge zijn later aanvullingen ontworpen.) De hedendaagse mondiale biercultuur is uiteraard zo ongeveer het tegenovergestelde van dit Reinheitsgebot. Kruiden, vruchten, groente, chilipepers, koffie, chocolade, drop, wat gaat er eigenlijk niet in bier? Voldoende stof voor een interessante conferentie. Velen blijken er tegenwoordig weinig aan te vinden, aan dat Reinheitsgebot. Om de cultuurhistorische betekenis ervan voor bier en brouwen bij onze oosterburen kunnen we echter niet heen.

Maar wist u dat er in Nederland ook een Reinheitsgebot is geweest? In 1589 verordonneerde koning Filips II dat 'onze' brouwers geen ‘onbehoorlicke substantien’ in bier mochten stoppen. Naar verluidt leidden die stoffen (er werd helaas niet bij gezegd welke) tot ruziemakerij, krankzinnigheid, moord en zelfs godslastering. Men mocht in elk geval geen enkel kruid of ander mengsel dan 'goede ordinarisse graenen ende hoppen’ in bier verwerken.
Alleen: de Nederlanden hadden zich vier jaar eerder onafhankelijk verklaard. Ze waren daarover in een oorlog met Filips verwikkeld. U weet wel, die oorlog die 80 jaar zou duren. En de brouwers in steden als Delft, Haarlem en Leiden deden daaraan mee. Ze staken hun middelvinger op naar Flip. Van zijn 'Reinheitsgebot' werd nooit meer iets gehoord...

Kruidentuin

Mede daarom kon de laatste dag van het Rein Beer Fest in het teken staan van brouwen met kruiden door de eeuwen heen. Dat is voor én na 1589  altijd gretig gebeurd – van het kruidenmengsel gruit in de middeleeuwen tot sinaasappelschillen, scharlei en zoethout in de achttiende en negentiende eeuw. Sommige ‘oude’ brouwkruiden maken tegenwoordig weer een bescheiden comeback, zoals gagel (de kern van gruit) en salie.

Op de foto hiernaast staan de resultaten van een rondgang door Amsterdam, op zoek naar hedendaags groen om wellicht mee te brouwen. De resultaten waren (uiteraard) geheel anders dan in de zompige Nederlanden van vroeger – van paardenbloem tot herderstasje. 

Ton Zijp van De Bierkoning nam de aanwezigen vervolgens mee op een fascinerende Powerpoint-rondgang door de kruidentuin van het bierbrouwen. Daar werd onder meer een Amerikaans saliebier bij genuttigd, gevolgd door de Gagel Tripel van Erik Boumans Klein Duimpje en het Vlielandse zeewierbier Rampzalig van Henriëtte Waal.

Het bittere kruid

Ton stond natuurlijk ook stil bij alsem. Nee, dat is geen rucola op bijgaande foto, dat is dus alsem. Alsem staat bekend als vrij bitter, dus het was in het verleden geen onlogische keuze voor brouwers. (Niet alleen brouwers trouwens! Een bepaalde soort alsem gaat in absinth, dat bedwelmende groene anijsdrankje waar kunstenaars aan het eind van de 19e eeuw nogal mee dweepten.) Het werd bijvoorbeeld nogal eens gebruikt voor bruinbitter, een in de zeventiende eeuw opgekomen biersoort.
Die bitterheid van alsem was kennelijk nogal complex. Volgens de achttiende-eeuwse brouwer en auteur Wouter van Lis was alsem sterker van smaak dan hop, waardoor bier niet verfrissend of dorstlessend was. Een andere achttiende-eeuwer, M. Noël Chomel, spreekt nota bene zichzelf tegen over de smaak van alsem. In zijn Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig- en konst-woordenboek is het eerst ‘een zeer aangenaam bitter’, elders ‘een niet zeer aangenaame bitterheid’. Tja, we kunnen het helaas (nog?) niet checken.
Alsem zou ook aan de houdbaarheid van bier hebben bijgedragen. Volgens Noël Chomel was het goed voor de spijsvertering. En de arts Johan van Beverwijck noemde alsem in zijn Schat der ongesontheyt (1642) zelfs geneeskrachtig. Alsem was blijkbaar multifunctioneel! Tijdens het beleg van Leiden in 1574 kwam dat goed uit. Er was aan alles gebrek, ook aan de normale ingrediënten voor bier. En volgens de annalen gebruikten sommigen toen ‘Alssem ende Wijnruyte in de plaetse van hoppe’. Ook daarna, toen hop niet meer schaars was, bleef alsem in zwang. In 1637 verboden de Staten van Holland en Zeeland niet-brouwers om ook maar 'eenich bier' te brouwen, ‘daer eenich mout, koorn, meel, hoppe of alsem inne gedaen zy’. Heel dun scharrebier, OK, dat mochten burgers zelf maken, maar echt bier was een brouwerszaak. En alsem was daar toen dus een geaccepteerd ingrediënt voor. Latere puristen moesten er niets van hebben. Wouter van Lis was niet enthousiast, en zijn collega Jakobus Buys hield het in 1799 helemaal graag bij mout en hop.

Alsembier

Alsem was vroeger niet alleen een hulpmiddel: er was ook alsembier. Dat was waarschijnlijk zoiets als kriek of framboise: een basisbier gelagerd met alsem, of waar alsem tijdens de vergisting aan werd toegevoegd. Vruchtenbieren waren er in de 17e eeuw trouwens ook al, en een Utrechts prijsvoorschrift uit 1669 vermeldde bieren die met aalbessen, morellen, frambozen, alsem of andere vruchten waren ‘toegemaakt’. Brouwers gebruikten dergelijke toevoegingen net als nu om de smaak van bier richting te geven. Volgens de Brabantse heemkundigen Ton Moeskops-van Gisbergen en Riny Rovers-Swaanen verdween de bittere smaak van alsembier overigens snel, maar toch waren dergelijke ‘smaakjesbieren’ ook toen al populair. Dat blijkt uit een mooi verhaal dat de Limburgse bierhistoricus Sef Derkx in 1990 opdiste. In 1674 drong een groep boze soldaten zonder toestemming de kelder van een Venlose herberg binnen. De wildemannen sloegen er twee vaten aan en dronken die leeg: een met morellenbier, een met alsembier.
Wat wil je ook: bier dat wellicht heilzaam was voor de spijsvertering en ook nog een aangenaam bittertje had, daar heb je wat aan. Toch, dames en heren brouwers?