H41: Heineken op hoogtestage

Kan Heineken nog groter? Na de fusie van AB InBev en SAB Miller klimt de Nederlandse grootbrouwer nog een treetje op de trap en wordt de tweede van de wereld. Over de kwantiteit aan Heineken hoeven we ons geen zorgen te maken. Maar hoe zit het met de kwaliteit binnen het concern? En met de diversiteit? Nou, daarover heeft men zichzelf ook over het hoofd gekrabd. En toen zich enkele jaren geleden de mogelijkheid voordeed om een nieuw hoofdstuk te schrijven, is men daaraan begonnen. Het resultaat werd gepresenteerd op 5 april: H41, een gloednieuwe lager.

Eigenlijk is de term ‘gloednieuw’ in dit verband een beetje tricky. Het bier zelf is dat zeker – maar de basis ervan allerminst. Dat is een gistsoort die minstens een halve eeuw oud is

Alcohol uitschijten

Gist, u weet het ongetwijfeld, is een organisme dat verantwoordelijk is voor de alcohol (en het koolzuur) in ons bier. Gistcellen vreten als het ware suiker en schijten die weer uit als alcohol. Eeuwenlang ‘gebeurde’ dat gewoon; de bierbrouwende mens had vroeger geen biochemische kennis en gaf zijn brouwsel gewoon over aan natuurlijke gistcellen, uit de atmosfeer en uit hout (van vaten en kuipen). Men vermoedt dat de ‘ontdekking’ van gist als organisme in de zestiende eeuw is gedaan. Het Reinheitsgebot uit 1516 bijvoorbeeld maakt nog helemaal geen melding van gist. In 1581 daarentegen had de Vlaamse botanicus Matthias de Lobel het in zijn Kruydtboeck over het mengen van wort met ‘gist van denbesten Ael oft Bier’. Toen bestond er dus zogenoemde cultuurgist, later Saccharomyces cerevisiae gedoopt.

Dat was een bovengist – een gist die bij de vergisting op het bier komt drijven; en die actief is bij pak ’m beet 15 tot 20 graden. Eeuwenlang hebben brouwers alleen bij die temperatuur kunnen vergisten. Bij lage temperaturen, ’s winters dus, bleken deze cellen het niet goed te doen.

In streken als Bohemen en Beieren was dat anders. Daar kent men al sinds de late Middeleeuwen ondergisting: vergisting bij zeer lage temperaturen (4 tot 6 graden), waarbij de gist ook niet blijft drijven, maar naar de bodem van de gistkuip zakt. De gist daar was dus wel bestand tegen lage temperaturen. Wat heet: was daar juist bij gebaat. Saccharomyces pastorianus werd deze gist eerst gedoopt, maar de geïsoleerde variant die uiteindelijk in zwang raakte was Saccharomyces carlsbergensis. U begrijpt zo wel waar die naam vandaan kwam…

Gefuseerde gisten

Al heel lang was bekend dat deze ondergist geen pure gistsoort was, maar een hybride. Oftewel: het resultaat van een geslaagd huwelijk met een sterke andere gist. Daardoor is een gist ontstaan die lage temperaturen wel aankon. Maar welke was dan die andere gist?

Die is in 2011 gevonden – in, of all places, Patagonië. 
U denkt bij Patagonië misschien aan uitgestrekte pampa’s met paardenkuddes en gaucho’s, maar ook delen van de Andes liggen daar. En in die contreien troffen onderzoekers uit de VS, Argentinië en Portugal op beukenbomen, in zogenoemd plantengal, een onbekende gistsoort aan. In het betreffende gebied wordt het nooit warmer dan 15 graden Celsius en is het nog veel vaker zeer koud. Geen probleem echter voor deze gistsoort die dus een uitermate sterke soort bleek te zijn. In die plantengal bracht hij al ‘wilde’ fermentatie op gang, met een sterke ethanolgeur tot gevolg.

Saccharomyces eubayanus heet deze gist inmiddels. En hij bleek bij nader inzien dus de moedergist van Saccharomyces carlbergensis te zijn.

In de gematigde Europese streken, waar het vaak langdurig meer dan 15 graden is, zou deze gist niet hebben kunnen overleven. Maar in Beieren wist hij wel een fijn koel plekje te vinden. Daar groef men al sinds de late Middeleeuwen speciaal voor het bierbrouwen diepe kelders, waar het nooit meer dan 12 graden wordt en ’s winters langdurig koud blijft. Saccharomyces eubayanus is daar ooit ‘geland’. Uit biogenetisch onderzoek bleek dat hij degene is die zich daar ooit heeft versmolten met een inheemse gistsoort, tot wat we nu kennen als Saccharomyces carlbergensis.

Beestachtig

Een mooi verhaal, zult u zeggen – maar hoe zijn die beestjes daar dan terechtgekomen uit Patagonië? Goeie vraag. Er hangen uiteraard geen vriendelijke-groetenkaartjes aan, dus is dat vooral een zaak van speculeren en beredeneren. Aanvankelijk dacht men dat ze wellicht met vroege ontdekkingsreizigers waren meegekomen, in het hout of met fruitvliegjes aan boord van hun schepen. Probleem is dat de kolonisatie van Zuid-Amerika pas in de eerste helft van de zestiende eeuw is begonnen. En ondergistend brouwen in Beieren is aantoonbaar veel ouder. In Neurenberg legde men het al in 1320 officieel vast (en zal het dus al eerder hebben bestaan), in Nabburg in 1487. In 2011 viel her en der te lezen dat we ons hedendaagse lagerbier wellicht danken aan die fruitvliegjes en ontdekkingsreizigers, maar dat is klinkklare onzin.

De oplossing voor dit raadsel is wellicht in 2014 gevonden. Toen werd een variant van Saccharomyces eubayanus aangetroffen in het Sheboygan Indian Mound Park, ten noorden van Milwaukee aan Lake Michigan. In Noord-Amerika dus. Daar waren geen kolonisten vanuit Patagonië aan te pas gekomen, want die zijn er nooit geweest. Waarschijnlijk wel andere reizigers. Tussen deze twee streken bestaat een trekvogelroute!

Wellicht hebben trekvogels dus ook ooit (en dan al veel eerder) eubayanus-cellen in Europa gedeponeerd. Maar sinds deze tweede vondst denken de onderzoekers dat het heel wel mogelijk is dat Saccharomyces eubayanus aan Lake Michigan en ook ergens in Europa ‘oorspronkelijk’ is geweest. De gistsoort houdt duidelijk van koude, bosrijke gebieden en die waren er vroeger te over aan deze kant van de Atlantische Oceaan. Het is dus niet zeker dat 'onze' ondergist een Patagonische oorsprong heeft. (NB Schrijver dezes denkt dat het onwaarschijnlijk is, of althans: dat het waarschijnlijker is dat de 'besmetting' uit Europa is gekomen.)

Oerbier

Dat gezegd hebbende: de daar gevonden gist is inmiddels wel ‘gedeponeerd’ in de gistbank van het CBS-KNAW Fungal Biodiversity Centre in Utrecht. Andere wetenschappers kunnen het beestje daar checken. Die van Heineken deden dat ook. En bij die brouwerij besloot men dat het de moeite waard zou zijn om te proberen bier te brouwen met deze moedersoort van de ondergist. Elke gistsoort heeft immers zijn eigen invloed op de smaak van bier, en met deze onbekende oergist zou dat niet anders zijn. Voor de sceptici onder ons: het gaat hier dus niet om een marketingtruc van Heineken. Saccharomyces eubayanus bestaat aantoonbaar en de vondst in 2011 is beschreven in serieuze wetenschappelijke publicaties. Heineken is aan het werk gegaan met iets wat al bestond. Het resultaat is het bier geworden dat op 5 april werd gelanceerd: H41, met de H van Heineken en de 41 van de zuiderbreedte waarop de gist is gevonden.

Waarom men dat de moeite waard vond? Nou, daarom! ‘Toen we hiervan hoorden, inspireerde het ons ,’ aldus John-Paul Schuirink, hoofd communicatie van Heineken. ‘Willem van Waesberghe, onze hoofdbrouwmeester, stelde voor hiermee een “nieuwe” Heineken te brouwen. We hebben dat voorstel omarmd. Dit is voor ons een soort terugkeer naar de oorsprong van het bedrijf, toen onder Gerard Heineken de Heineken A-gist werd gedefinieerd en vastgelegd. Daar komen we natuurlijk niet aan, stel je voor. Die A-gist is onderdeel van onze identiteit. Maar dat is het zoeken naar de basis van bier dus ook altijd geweest, anders zou die A-gist nooit zijn ontwikkeld. En nu hebben we iets dergelijks gedaan met een andere gist, die al die decennia feitelijk al deel heeft uitgemaakt van de A-gist. Het is voor ons back to basics, het verhaal van Heineken als het ware opnieuw vertellen. Met een bier.’

Drink 'm!

De voorbereiding heeft jaren geduurd. En bij het brouwen (in ’s-Hertogenbosch) ging het er wel wat anders dan anders aan toe. De in feite ‘wilde’ Saccharomyces eubayanus wilde eerst bijvoorbeeld niet groeien. Uiteindelijk lukte dat toch door onder andere de omgeving in de tanks wat aan te passen. De eubayanus bleek zich ook anders te gedragen dan andere gist. ‘Hij eet niet alle suikers op,’ vertelde Van Waesberghe. ‘Hij doet het anders. Daarom hebben we meer grondstoffen moeten gebruiken en een geconcentreerder Heinekenwort moeten maken.’ H41 heeft derhalve een hoger stamwortgehalte dan het gewone pilsener: 14 graden Plato (tegen 11,8 graden). Om al die redenen mag dit bier ook geen ‘pilsener’ heten. En is H41 sinds gisteren, 18 april, als ‘lager’ op de markt.

Voorlopig alleen ‘op café’. En alleen in Rotterdam (bij De Witte Aap, Witte de Withstraat 78), Den Haag (Walter Benedict, Denneweg 69), Utrecht (Ubica, Ganzenweg 94) en bij negen gelegenheden in Amsterdam: Restaurant C (Wibautstraat 125), Bautzuidas (Prinses Irenestraat 31), Panache (Ten Katestraat 117), Vondelpark 3, Nacional (Kleine-Gartmanplantsoen 11), Jackson Dubois (Spui 10), Bar Paul (Reguliersdwarsstraat 41), Bar Huf (daarnaast, Reguliersdwarsstraat 43) en De l’Europe (Nieuwe Doelenstraat 2).

Het is de moeite waard daarheen te gaan en dit duidelijk donkerder bier (zie de foto) met 5,3 procent alcohol te proeven. Aanvankelijk geurt het wat zoetiger, met wat kruidnagel (sommigen vonden de geur op weizenbier of abdijbieren lijken). De smaak is zachter en mondvullend, met vooral een veel moutiger afdronk dan pilsener. Dit bier is daardoor ook minder verfrissend, fruitig en pittig dan pilsener. Maar: forget Heineken pilsener gewoon als je dit gaat drinken. Het heeft meer en andere smaakelementen, is voller, complexer en rijker. Vooral ook: hoe dieper je in het glas komt, hoe smakelijker het wordt. Het verveelt absoluut niet als je er nog een of twee neemt.