To bock or not to bock (3)

Oktober of november: never a dull moment op bockgebied! We volgen het oudste Nederlandse speciaalbier nog even verder op zijn jaarlijkse triomftocht. Na de vorige post, over de merkwaardige 'bekroning' van een bock-die-geen-bock-kan-zijn, ben ik in discussie gegaan op een blog van een van de juryleden bij de Beste Bock-keuring. Voorzitter Derek Walsh was zo vriendelijk en verstandig daarop te reageren. Nog lang niet alles is duidelijk, vooral de verhouding tussen PINT en de jury, niet; maar daar kom ik na nader contact met hem misschien nog wel eens op terug. Interessant is dat hij de maatstaven voor de keuring van donker bock (de 'gewone' variant dus) op een rij zette.

Technische fiche

Gisting: Laaggegist en hooggegist (ca. 70-82% schijnbare vergistingsgraad).
Alcoholgehalte: 6,0-7,5 Vol. %
Stamwortgehalte of graden Plato: 1,0635-74 g/cm³ of 15,5-18 % w/w
Kleur: 31-100 EBC
Bitterheid: 20-40 EBU
CO2: 0,40-0,60 gew. %
pH: 4,2-4,8
Bijzonderheden:

• Meer restsuikers, minder koolzuur en minder esters dan een dubbel.
• Diacetyl of gebruik van kruiden, suiker(s) of vruchten is ongewenst.
• Bij voorkeur gehopt met klassieke Europees ‘nobel’- en bitterhopvariëteiten.

Organoleptisch fiche
Kleur: Licht koper tot zeer donkerbruin.
Helderheid: Tweeschijn tot briljant.
Schuim: Mousse.
Schuimstabiliteit: Blijvend laagje.
Geur: Moutig, karamel, zoetig, soms iets fruitig, soms iets cacao-achtig.
Smaak: Moutig, bitterig, zoetig, karamel.
Basissmaak: Zoetig tot zoet, bitterig.
Body: Tamelijk vol.
Mondgevoel: Plakkerig, soms iets alcohol warmend.
Nasmaak: Moutigheid en karamel nemen af en hopbitterheid neemt toe.

Dit wilde ik hier graag overnemen. De vraag blijft waarom dit soort zaken niet eerder in het openbaar is gepresenteerd. Informatie schijnt tijdens het festival nabij de keuring beschikbaar te zijn, maar je zou verwachten dat PINT zoiets gewoon publiceert. Er zijn trouwens nog twee categorieën tijdens de keuring (dubbelbock en speciale bock) en de fiches daarvan hoop ik ook nog eens te achterhalen.
     Maar hoe zit het nu verder? Waarom wordt een bier met een stamwortgehalte van minder dan 15,5 'goedgekeurd' en zelfs de tweede 'prijs' toegekend? 'Dat bier had een schijnbare vergistingsgraad van 76,2% en daardoor voldoende body om een moutig bockkarakter te hebben,' aldus Derek Walsh. Dat lijkt me nogal arbitrair. Het verschijnsel 'body' is niet objectief te beoordelen, een stamwortgehalte wel. We hebben die wettelijke maatstaf toch niet voor niets? Maar op dat gebied had hij nog iets: 'De waardes die door brouwers opgegeven zijn voor het festivallijst vertrouw ik al jaren niet.' Kortom, de juryleden hadden hun huiswerk wel gedaan, maar denken dat de brouwers dat niet goed doen. Blijft de vraag waarom ze voor de vergistingsgraad wel op de brouwers vertrouwen.
     Al met al blijft dit onbevredigend. Ik heb in mijn reactie gewezen op drie historisch vastgelegde eigenschappen van bock waar we ook nu iets mee kunnen:

• het minimale stamwortgehalte (er komt toch wel eens iemand van de accijnzen langs bij die brouwers???)
• het gehalte aan caramout - in 1961 was dat 30 procent meer dan in andere bieren



H. Hoelen, De economische problematiek van de biermarkt (Amsterdam 1961)

• de gistingswijze - ondergisting, conform het ontstaan van dit bier.

     Volgens de jurymaatstaven zou een bovengistend bier met een stamwortgehalte van 14 en zonder caramout een bock kunnen zijn. En dat lijkt me geenszins de bedoeling.
     Wordt vervolgd?