To bock or not to bock

Dit blog is geopend in oktober, en dus moet de eerste post wel gaan over bo(c)k. En over het Bokbierfestival, want we staan aan de vooravond ervan. Daarom komt deze post in twee stukjes. Ik neem graag de tijd en de ruimte om ergens op in te gaan.

     Bock is een prachtproduct. Als oktober eraan komt, kijken bierliefhebbers er steevast naar uit om dat donkerrode bier in een gulle bokaal op schoot te houden. Brouwers kunnen gewoon het hele jaar door bock maken, maar houden zich allemaal aan de traditie die in 1928 is ontstaan: dat onze bock (in tegenstelling tot het origineel uit Duitsland) een najaarsbier is. Nou ja, aanvankelijk vooral een winterbier – de tweede donderdag van december werd toen het vaste verschijningsmoment. Pas na de Tweede Wereldoorlog werd dat november en nog later oktober. In elk geval is bock sindsdien een seizoensproduct.
     (Overigens, mocht u zich afvragen of het nu bock of bok is – beide schrijfwijzen doken al vroeg in de negentiende eeuw op. Bock uiteraard als eerste, omdat de biersoort uit Duitsland kwam, maar de vernederlandste aanduiding ‘bokbier’ verscheen toch ook al eens in 1845. De bock van Amstel, op de markt sinds 1872, werd al in 1873 eens zo genoemd.)

(Algemeen Handelsblad, 4 maart 1873)

     Bock is ook populair onder jonge bierliefhebbers. Ga maar eens kijken bij het jaarlijkse Bokbierfestival (BBF) in de Beurs van Berlage.
     Maar… bock is toch zoet? En kicken jongeren niet vooral op IPA’s en APA’s? Nee en ja.

Bock is niet alleen zoet; en ook niet zomaar zoet. Dat is precies wat het tot zo’n mooi bier maakt: een goede bock vertoont de juiste balans tussen zoet en bitter. En hij (een bock is natuurlijk niet vrouwelijk) behoort ook op de juiste manier zoet te zijn – met een karamelkarakter.

     Oh, ik weet het: nergens staat dat bock daaraan moet voldoen. De Bierverordening stelt in de artikelen 3 en 4 alleen een stamwortgehalte van minimaal 15,5º Plato (categorie S) verplicht. Maar liefhebbers die de hele ontwikkelingsgang van speciaalbier in Nederland hebben meegemaakt en ook de jaren daarvoor, weten hoe de vork in de steel behoort te zitten. Rond 1980 was bock het enige Nederlandse speciaalbier. Traditioneel had en heeft het een robijnrode kleur dankzij de donkere mout; in elk geval kara(mel)mout. Dat is langzaam gedroogde groenmout die wordt geroosterd op een temperatuur van 170 à 180 graden. De suikers in de mout karamelliseren daardoor en brengen allerlei spannende reacties teweeg – bruine verkleuring natuurlijk en zoete en bittere smaak- en geurstoffen. Het alcoholpercentage van het hiermee gebrouwen bier bedraagt normaal gesproken ongeveer 6,5. De smaak van de uitgesproken moutige bock neigt naar bitterzoet met karameltonen, met op de achtergrond en in de afdronk wat hop voor de balans en de pit. Balans: die is zeker bij bock aartsbelangrijk. Ontbreekt die, dan resteert vaak een veel te zoete bock.

Bockbier behoort verder ondergistend te worden gemaakt. Voor dummies die het al  niet meer (willen) weten: dat is grosso modo dezelfde manier waarop pilsener wordt gebrouwen, met gisting bij lage temperaturen en een lange lagering. Een uitvinding uit de negentiende eeuw, toen alles nieuw was op biergebied waarvan we nu vinden dat het passé is. Yuk, pils!

     Tegenwoordig is bovengisting de tendens in bockland. Ondergistende bocken komen in de eerste plaats (en in de supermarkt) van de traditionele grote brouwerijen die in 1980 heersten (Alfa, Amstel, Bavaria, Brand, Budels, Gulpener, Grolsch, Heineken). Moderne streek- en craftbrouwerijen maken vaak een bovengistende. Toch zitten ook daar echte brouwers die weten hoe het heurt. Luister naar Wesley Aarse (in 2012 op bier.blog.nl): ‘Daarnaast stort ik me graag op de moeilijkere en klassieke stijlen zoals een ondergistend bockbier of een echt Brits best bitter.’ Brouwerij Scheveningen (waar hij eerder bij de voorloper werkte) en De Bekeerde Suster in Amsterdam (waar hij nu werkt) maken dan ook allebei traditioneel ondergistend bockbier. Zoals ook Kees Bubberman, nu zelfstandig brouwer (van een ondergistende dubbelbock) maar daarvoor bij Emelisse (nog altijd producent van een ondergistende bock). Toen ik hem eens aansprak over de vele bovengistende bieren bij het Meibokfestival riep hij uit: ‘Dat kunnen helemaal geen bokbieren zijn, want bokbier is niet bovengistend!’

(bieretiketten.nl)

Kunnen, Kees? Tegenwoordig schijnt alles te kunnen. Dat vindt zelfs de vereniging die pretendeert ons nationale biererfgoed te verdedigen en bepleiten, PINT. Lees even mee op pint.nl: ‘Was bokbier tot 1982 een lage gistingsbier van rond de 6,5% alcohol, robijnrood van kleur en met een moutige en wat caramelachtige smaak, vandaag de dag is feitelijk alles mogelijk.’ Sinds de jaren tachtig, om precies te zijn. De toen rebelse mannen van de Arcener Bierbrouwerij (inmiddels Hertog Jan) begonnen ermee, met bovengistend bock.
     Daarna kwamen er steeds meer, en de laatste jaren nog meer. Er kraaide geen haan naar. Toen Grolsch vorig jaar met een zogenoemde ondergistende pale ale kwam, werd dat op schamperheid onthaald. Belachelijk toch, want een ale is een bovengistend bier. Precies. Maar waarom hebben we dan wel geaccepteerd dat bock bovengistend wordt gemaakt?

En daar bleef het niet bij. Er kwamen ook bocken met allerlei vruchten, kruiden en noten. Waarom? Ik heb geen idee. En zou ook niet weten waarom je zoiets zou willen doen. Het zou ook niet moeten, want het is een plaag voor bock. Ik ben niet de enige die daar zo over denkt. Twee jaar geleden zag ik een mevrouw in de Beurs van Berlage met een vertrokken gezicht iets door het putje spoelen: ‘Vijgenbock. Wabaah, zo zoet.’ Precies. De van nature bitterzoete bock krijgt snel last met zulke ingrediënten. En verzoeting van de smaak is sowieso de dood in de pot van het bier. Volgens mij vinden alle echte bierliefhebbers dat trouwens. Waarom dan toch zulke toevoegingen? En als men dat soort spullen dan zo graag wil gebruiken, kan dat dan niet in een ander, nieuw bier in plaats van in de klassieke bock?

     Maar helaas – het ging van kwaad tot erger met deze ontwikkeling.

(Wordt vervolgd)